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                  GASTRONOMÍA DE OAXACA

Para comer en Oaxaca, ni ganas se necesitan. Con la comida oaxaqueña, el gusto entra por ojos, nariz y garganta; pero si alguien no lo creyera, todo es cuestión de abrirle el apetito.

Y para abrir el apetito que tal una copita de mezcal, y aquí que si el refrán aquel de que "para todo mal, mezcal y para todo bien también" no es oaxaqueño debería serlo, a juzgar por la pulimenta que han alcanzado los artesanos de este agave sensacional. Mezcal aparte, un bocadillo que más vale apenas probar, para no quedarse sin los guisos fuertes de después. Chapulines doraditos, empanadas de amarillo, salsa de gusanos, totopos, quesillos, chorizos bien frititos o unas memelas con su "asiento" o untada de grasita. Mejor ahí le paramos porque si el comensal no se previene, es posible que entre tanta botana acabe botaneando sin poder comer más. De la mesa regional y ya para entrar en calor, lo más probable es que el estómago sea estimulado con un buen caldo de guías de calabaza, espinazo hecho en tomate, mole en todas sus variedades: amarillo, coloradito, verde, almendrado y chichilo, incluyendo mole negro, que merece probada aparte.

Además de los moles, imposible hacerle el feo al estofado o unos chiles rellenos y para completar unos tamales en hoja de plátano. Claro que ello no evita el que de pronto aparezcan por allí una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo y frijol tostado y molido, un caldillo de nopales, continuados con otros moles, tal vez el manchamantel o el coloradito. Y para que tanto bocado no se atore en la garganta, las bebidas se multiplican al mejor gusto. Con el chocolate, rigurosamente molido en metate, como debe ser, y agua o leche, queda un espumoso brebaje que puede ser ingerido frío o caliente. Hay también unas aguas de Casilda, que no son filtro de brujería para el amor, sino para quitar la sed, y que se hacen de horchata con tuna y nueces, de chía, de limón rallado, etc.
Y si de postres se trata, aquí no hay pero que valga. Si la gloria está en los cielos, la repostería de Oaxaca es uno de sus anticipos. No en vano adquirieron gran refinamiento en los conventos. En el colmo de la gula, para acabar de demostrar la finura de sensibilidad, la delicadeza cultural del alma oaxaqueña, están las nieves vueltas sorbete o leche quemada con tuna.

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